Ilmu Kimchi: Peneliti Menemukan Mengapa Menggunakan Guci Tradisional Adalah Yang Terbaik

Kimchi telah berubah dari makanan pokok Korea menjadi makanan yang populer secara global. Saat ini, sebagian besar orang membuatnya dengan memfermentasinya dalam bak plastik atau gelas, tetapi ada sesuatu tentang membuatnya dalam toples tanah liat tradisional yang membuatnya jauh lebih istimewa.

Sebuah tim ilmuwan sekarang menemukan alasannya.

Kimchi adalah hidangan tradisional Korea yang dapat dibuat dari berbagai sayuran fermentasi seperti kol, lobak, atau daun bawang. Selain enak, kimchi juga dikatakan memiliki berbagai manfaat kesehatan seperti meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mengurangi peradangan.

Untuk studi mereka, yang diterbitkan dalam Journal of the Royal Society Interface, peneliti Soohwan Kim dan David L. Hu dari Institut Teknologi Georgia ( Georgia Tech ) menggali jauh ke dalam ilmu kimchi. Secara khusus, mereka berfokus pada bejana tanah liat tradisional yang disebut onggi, tempat kimchi dibuat sejak zaman kuno.

Ada klaim lama bahwa kimchi yang difermentasi dalam onggi adalah kualitas tertinggi, menurut Georgia Tech. Namun, ilmu di balik klaim ini tidak jelas — sementara penelitian sebelumnya telah menemukan bahwa kimchi buatan onggi memiliki lebih banyak bakteri asam laktat, mereka tidak melihat lebih dekat bagaimana hubungannya dengan onggi.

"Kami ingin menemukan 'saus rahasia' bagaimana onggi membuat kimchi terasa begitu enak," kata Hu dalam rilis universitas. "Jadi, kami mengukur bagaimana gas berevolusi saat kimchi difermentasi di dalam onggi - sesuatu yang belum pernah dilakukan sebelumnya."

Untuk mengetahuinya, Hu dan Kim membuat kimchi dalam wadah kaca dan onggi yang dibeli dari Jeju, Korea Selatan. Mereka kemudian mengukur waktu oksidasi karbon dioksida, yang mereka catat sebagai tanda fermentasi.

Benar saja, mereka menemukan ilmu di balik kehebatan onggi membuat kimchi.

"(W)e menyimpulkan bahwa dinding berpori membantu onggi untuk 'menghembuskan' karbon dioksida, menurunkan tingkat internal ke tingkat yang disukai oleh bakteri asam laktat," tulis mereka. "Tekanan positif di dalam onggi dan aliran keluar konstan melalui dindingnya bertindak sebagai katup pengaman untuk pertumbuhan bakteri dengan menghalangi masuknya kontaminan eksternal tanpa komponen mekanis."

Tampaknya onggi menyediakan lingkungan yang kondusif bagi bakteri menguntungkan dengan melepaskan karbondioksida sedikit demi sedikit.

Faktanya, kadar karbon dioksida dalam onggi hanya kurang dari setengah kadar di dalam toples kaca, catat Georgia Tech, sementara di dalam toples kaca, tampaknya bakteri asam laktat akhirnya mati lemas "oleh karbon dioksida mereka sendiri".

"Kami menemukan bahwa jumlah porositas yang tepat memungkinkan kimchi untuk berfermentasi lebih cepat, dan onggi ini menyediakannya," kata Hu dalam rilisnya.

Onggi, tampaknya, adalah wadah yang optimal dan sederhana untuk membuat kimchi. Seperti yang dicatat Hu, mereka "sangat berteknologi tinggi" meskipun mereka berumur ribuan tahun.

Bejana atau guci semi-berpori, catat universitas, tidak mudah dibuat. Saat ini, jumlah pengrajin yang menggunakan cara kuno untuk membuat onggi telah berkurang, dan pasar sekarang melihat versi yang "tidak autentik".

Para peneliti berharap hasil karya mereka menonjolkan karya penting para perajin tradisional.

"Onggi dirancang tanpa pengetahuan modern tentang kimia, mikrobiologi, atau mekanika fluida, tetapi mereka bekerja dengan sangat baik," kata Kim dalam rilisnya. "Sangat menarik untuk mendapatkan wawasan baru ini ke dalam teknologi kuno melalui lensa dinamika fluida."